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江苏省徐州医药高等职业学校饮食中心管理办法

20174月修订)

 为贯彻落实我校饮食中心的各项管理规定,促进饮食中心管理的规范化,维持正常的工作秩序和生活秩序,特制定本办法。

一、安全生产

    1、各食堂经营经理要加强安全意识,提高安全生产的管理水平,主动采取防范措施。

    2、各食堂经营经理要对其经营食堂内的电器、电路、水表、天然气管网、阀门、天然气灶、保温售饭车及其它机械设备负责,出现问题要请专业人员维修,不得自行拆卸,否则发生事故责任自负。由于违反操作规程造成设备损坏的,按原价予以赔偿,并根据情况给予处罚。

    3、各食堂经营经理要对燃气进行严格管理,防止泄露,灶、管路应保持规定距离,由于管理不善,造成火灾的,在赔偿损失的前提下,处以500元以上5000元以下罚款,情节严重者追究法律责任。

二、人员管理

    1、各食堂经营经理必须遵循先受聘后承包原则,承诺坚决接受《管理办法》制约,严格执行《管理办法》及承包合同的条款,方可取得承包经营权,否则不得参与承包经营。

    2、各食堂经营经理有相对独立的用人权,但必须按学校的有关规定执行,必须接受饮食中心的管理和监督,用人(含调整人员)必须按下列程序办理:

A)填写临时工登记表,一式两份报饮食中心、安全保卫处,并附本人身份证复印件。

B)按照饮食中心、安全保卫处的安排,被使用人员接受面试、审查。

C)在规定的时间内办理健康证等有关证件,同时学习学校的有关规定文件。

D)取得健康证后,参加饮食中心组织的上岗考核,成绩合格准予上岗,并办理上岗证、出门证。

E)没按照上述程序执行,擅自用人上岗的,一经发现,对食堂经理处以每人100元的罚款,并将使用人除名。

F)被使用人自动辞职或被辞职,由各食堂经理及时向饮食中心、安全保卫处备案,办理有关手续,否则产生的后果由各食堂经理负责。

    3、各食堂经理要对所使用人员加强教育和管理,被使用人员有违规违纪行为的,各食堂经理要承担全部或连带责任。

三、采购、制作、销售

    1、为了全校师生的身心健康,避免食物中毒及食源性疾病的出现,对主要货源(米、面、食用油、食盐、酱油、醋、味精、鸡精、猪肉、鸡、食品添加剂、豆制品、蔬菜)等由饮食中心集中统一采购。议价权在饮食中心,私自采购上述物品者给予每次500~5000元的罚款直至解除协议。

    2、对于其它非集中采购的物品,各食堂经理要严格把关,不采购、不加工、不制作、不销售腐烂变质、有毒有害的食品,违者处以500~5000元罚款。

    3、各食堂必须坚持自产自销的原则,绝对禁止采购成品,禁止二次销售成品食品,违者一次罚款500元,二次以上将依次加倍处罚。

    4、各食堂所销售食品要充分加热,防止里生外熟,不准销售过夜剩饭菜,否则处以500元罚款。

    5、各食堂在食品制作过程中,要认真仔细,食品中不准带入不该带入的物品和杂物等,否则处以100~500元罚款。

    6、各食堂出售的面食要无焦、黄、酸等现象,米饭软硬适中,无沙、无稻壳,一处不合要求罚款100元。

    7、各食堂出售的主食要符合质量标准,馒头每500克成品在700~750克内,米饭每500克成品在1250克左右,否则处以50~100元罚款。

    8、各食堂销售的饭菜数量要符合要求(按成本核算表),不得缺斤少两,否则罚款50~100元。

    9、各食堂不准制作、出售经营范围以外和规定不让出售的食品,违者处以50~100元罚款。

    10、新增品种需上报饮食中心,经饮食中心研究、核定价格后方可经营,否则一经发现将处以100元以上的罚款。

    11、各食堂所出售的食品必须明码标价,否则罚款50元。

    12、各食堂在经营活动中一律使用售饭卡进行收费,不得收取现金,不定餐包餐,违者罚款100~500元。

    13、各食堂不准有意多减用消费者的消费额,一经发现按照本次消费额的罚款返还给学生。

    14、各食堂整体毛利率不高于42%~44%(一楼整体毛利率不高于42%;二楼整体毛利率不高于43%;三楼整体毛利率不高于44%),快餐毛利率不高于40%,小吃毛利率不高于50%,主食毛利率不高于10%,违者没收超出利润。

15、各食堂每顿中要有四个不高于一元的特价菜,且菜量要充足。每天中晚餐要有质量较好的免费汤,数量要满足学生的需求量。违者罚款100~500元。

四、卫生管理(量化管理细则)

    1、储存间:蔬菜摆放整齐,质量好、无老叶不新鲜等现象,否则罚款100~500元;菜应离墙、离地20厘米存放,否则罚款50元;储存间地面、墙面、菜架等处卫生做到物见本色,否则罚款50元。

    2、粗加工间:菜品去泥、去皮,按粗加工要求操作;垃圾做到当时完工当时处理,垃圾桶里外保持清洁;菜及用具不能落地;地面无积水;地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。

    3、切配间:切配菜要求无泥、去皮、去根,淘洗干净;所用器皿要干净;切配菜要荤、素分开;切配好的菜品、半成品存放,要求无滴水的菜放在上面;地面无积水,地面、墙面及用具见本色。一处不符合要求罚款100~500元。

    4、操作间:菜不准放在地上;菜筐、盆等不准重叠摆放;不准使用私自采购的调味品;不准违规使用添加剂;不准加入不该加入的物品;不准加工变质、腐烂食品;菜要烧熟、烧透;地面无积水、无油污,保持本色;灶台、抽油烟机、调料盒等每天及时打扫,保持本色。一处不符合要求罚款100~500元。

    5、蒸饭间:地面无积水;地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。

    6、面点间:地面无积水;地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。

    7、仓库:物品要按功能区分类存放,摆放整齐;存放物品要离墙、离地30厘米;仓库内不准存放其它杂品和有毒、有害物品;地面、墙面干净、干燥、无蜘蛛网;晴天及时通风;一处不符合要求罚款50元。

    8、售饭前台:所售饭菜不准超出前台安全隔离玻璃摆放;要保证所售饭菜的温度、天凉时及时保温;要按学校成本核算的要求保质、保量出售;出售直接入口的食品要用工具,不能用手;保持地面、售饭前台、保温售饭车、保洁柜等的干净卫生;保洁柜要及时关门保洁, 以防二次污染;安全隔离玻璃明亮、干净;不准有私人物品,不准换工作衣帽,不准有与直接出售食品无关的物品。一处不符合要求罚款50元。

    9、售饭大厅:保持地面干净、不滑、不粘脚、无杂物;桌面、板凳干净、无油污、无灰尘、见本色;收餐车干净、见本色、不存留杂物、异物;大厅内不准有杂物及私人用品;玻璃干净、明亮;天花板干净、无灰尘、无蜘蛛网。一处不符合要求罚款50元。

    10、更衣室:更衣柜干净、无灰尘、见本色;衣服、鞋子要摆放整齐;地面、墙面干净、无灰尘、无蜘蛛网;室内空气清新、无异味;洗手池干净,洗、消、擦用品一应俱全。一处不符合要求罚款50元。

    11、冰箱:存放荤、素食品的冰箱外要有标志,荤、素要分开存放;存放食品要用专用用具并摆放整齐、不能挤压;不能使用垃圾袋存放食品;冰箱内要及时除霜、外部保持干净。一处不符合要求罚款100元。

    12、筷子消毒柜:按要求整齐有序摆放筷子;保持筷子柜里外清洁;保持筷子干净无污垢无其它附着物。一处不符合要求罚款50

    13、水池:各种水池要有明显的标志;做到荤、素、水产品、拖把池等分开使用;卫生干净、无污垢、无灰尘、见本色。一处不符合要求罚款50元。

    14、加工机械:要按规定正确操作各种加工机械;专人使用、专人负责;保持加工机械的干净、无灰尘、无污垢、无油渍、见本色。一处不符合要求罚款50元。

    15、垃圾桶:垃圾桶内垃圾要及时清理、无异味;要保持垃圾桶内、外的清洁;要及时将垃圾桶的盖子盖上。一处不符合要求罚款50元。

    16、其它:地漏盖、防鼠板、纱窗、防蝇门帘、风幕机、挡风门帘、下水道及其上的篦子、杂物间、值班室、办公室、菜品展示柜、消毒灯、灭蝇灯、电扇等要保持卫生干净、正常使用。一处不符合要求罚款50元。

    17、食堂从业人员要穿戴整齐、整洁、干净的工作衣、帽;扣子扣好;口罩佩戴规范;头发裹进帽中;不戴手饰;不留长指甲、不准穿拖鞋进入食堂、不在食堂内洗私人物品;做到四勤;不穿工作服上厕所、上厕所回来要洗手;不在工作场所吸烟、喝酒、打牌。否则一处罚款50元。

五、服务质量

    1、各食堂要以服务育人为宗旨,文明礼貌,平易近人,做到得理让人三分,无论什么情况下,不准对就餐者采取粗暴态度,否则视情节对当事人处以100元以上的罚款。

    2、服务时要穿戴整洁、自然站立,不准有不文明举止,不准大声喧哗,服务失误时要主动向就餐者赔礼道歉,消除影响。违者罚款50元。

    3、服务态度和蔼可亲,提倡文明服务,微笑服务,努力提高服务质量。

    4、各食堂要相互尊重,友好相处,文明经营,不得用不文明的行为招揽顾客,不准超范围经营其它食堂经营的品种,不欺行霸市,不恶性竞争,不有意制造矛盾,违者处以200~500元的罚款,严重者取消承包合同。

 

 

 

 

                              江苏省徐州医药高等职业学校

  20174

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